En matière de cépage, la diversité et l’adaptation au terroir sont de règle.
Parmi les dix cépages autorisés dans l’élaboration de l’Armagnac, quatre impriment leur personnalité à l’eau-de-vie :
Les raisins récoltés au mois d’octobre sont pressés, et le jus mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit oenologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu’à la distillation.
En Armagnac, le terroir se décline au pluriel. Le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac constituent ensemble un vignoble à la forme d’une feuille de vigne qui représente 15000 hectares de vignes plantées sur une partie des trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.
Le climat y est tempéré et doux. L’influence océanique, humide, atténuée par la forêt des Landes, est surtout sensible dans l’ouest de l’Appellation. A l’est, c’est le climat méditerranéen qui s’exprime avec le vent d’autan.
La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte ; depuis quelques années cette date est avancée par un décret annuel. Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois avec l'aide d'un distillateur ambulant (ou " bouilleur ambulant ") qui va ainsi de chai en chai distiller le vin des vignerons. Il est également produit dans des ateliers de distillation : bouilleurs de profession ou caves coopératives.
L'essentiel de l'Armagnac (environ 95%) est obtenu avec un alambic très spécifique à cette eau-de-vie : l'alambic continu armagnacais. Il s'agit d'un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 (par un poîlier d%u2019Auch, Sieur Tuillière, sous le règne du Roi Louis XVIII), et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l'Armagnac.
Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre courant et " barbotent " dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
A la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).
A ce stade, l'Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.
Dès sa distillation, l'Armagnac est mis en vieillissement dans des « pièces » : des fûts de chêne de 400 litres issus pour l'essentiel des forêts de Gascogne ou du Limousin.
Ces pièces sont entreposées dans des chais où la température et l'humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement. Dès lors, le maître de chai surveille l'évolution de ses eaux-de-vie :
Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu'au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution : les substances boisées s'affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool (c'est la « part des anges »). L'eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.
Au bout d'un certain nombre d'année, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont mises sous verre, afin que l'extraction du bois ne se fasse plus, lorsque l'on estime que sa qualité est à son apogée : ce sont les fameuses « dame-jeannes », précieusement conservées dans les « paradis »...
En bouteille, l'Armagnac n'évolue plus. On peut le conserver ainsi à condition de laisser la bouteille debout afin que l'alcool n'attaque pas le bouchon.
Caractérisées par leur durée de vieillissement en fûts de chêne, les eaux-de-vie commercialisées se présentent sous plusieurs dénominations :