La Truffe

Le Cycle de vie

La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).

Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre^.

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon mycorhizique qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.

La récolte de la Truffe

Les truffes du Périgord doivent être récoltées à maturité de décembre à fin février / début mars.
Tuber melanosporum n’émettra son parfum caractéristique que lorsqu’elle sera noire, à parfaite maturité à la faveur des premiers frimas hivernaux.

Le chien : Toutes les races et les bâtards conviennent. On évitera cependant les chiens dressés à la chasse qui pourraient être perturbés par le gibier de passage. On peut trouver des chiens déjà dressés chez des professionnels ou les dresser soi-même avec des techniques et des astuces parfois jalousement gardées... Mais avec un jeune chien au nez fin et un maître complice, le dressage n’est finalement pas très compliqué. Dès que le chien a senti l’odeur d’une truffe, il gratte le sol avec ses pattes. Le « caveur » remplace alors le chien et creuse le sol avec un petit outil jusqu’à en extraire avec précaution la truffe. Le chien reçoit une récompense, une croquette ou un petit morceau de viande, et ainsi se remet à l’ouvrage.

Le cochon : Il n’est plus guère utilisé: plus encombrant, moins mobile, et plus fatigable et plus fatigant que le chien. Il n’a pas à être dressé, mais muselé, car il cherche la truffe pour la consommer. De plus, il s’excite vite car l’odeur de la truffe lui rappellerait celle de sa femelle en chaleur... le coup d’œil folklorique en vaut vraiment la peine.

La mouche : La mouche pouvant être repérée pour la recherche de truffes est une espèce de mouche bien particulière: la Suilla gigantea. Elle est bien plus élégante que ses cousines, avec un corps allongé et marron clair. Elle a un vol moins vif, maladroit, lourd et incertain car elle est pleine d’œufs qu’elle s’apprête à pondre. Elle vient se poser au-dessus de la truffe, attirée par son odeur et y pond pour que les larves issues de ses œufs se nourrissent plus tard de la truffe. Cette mouche est délicate : il lui faut un temps doux, sec et ensoleillé. En arrivant sur le brûlé, face au soleil, il suffit de faire envoler la mouche au moyen d’une baguette, en repérant l’endroit d’où elle est partie et de creuser pour extraire la truffe.

Ensuite, il faut avoir la patience de repérer d’autres mouches sur d’autres truffes.
C’est un procédé utilisable quand on n’a pas de chien. Il nécessite toutefois une très bonne vue et de l’expérience.

Les variétés de Truffes

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et dans le Sud-est de la France, ainsi qu’en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. On la cherchera au pied du chêne blanc ou du chêne vert.
Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : du 15 novembre au 31 mars.
Le Tuber brumale Vitt, dite truffe musquée, à l'odeur d'ail éthérée et au goût très poivré et un peu sucré.
Période de maturité : du 15 novembre au 31 mars.
Le Tuber æstivum Vitt, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : du 1er mai au 31 septembre.
Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 janvier.
Le Tuber mesentericum Vitt, odeur agréable de réglisse, d'amande et au goût amer.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 décembre.
En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

Galettes de pommes de terre aux Truffes

Pour 4 personnes : 750 g de grosses pommes de terre bintje, 4 truffes, beurre, huile d'arachide, huile d'olive, quelques feuilles de salade, frisée de préférence, vinaigre, sel, poivre.

Pelez les pommes de terre, rincez-les et essuyez-les avant de les tailler en cylindres puis de les couper en lamelles de 2 millimètres d'épaisseur. Salez et poivrez.

Faites chauffer huile d'arachide et beurre dans des petites poêles. Disposez-y les rondelles de pommes de terre en couronne en les faisant chevaucher légèrement les unes sur les autres.

Laissez dorer la première face et retournez à l'aide d'une spatule. Faites dorer la seconde face.

Pelez les truffes, hachez les pelures et mettez-les dans une jatte avec un peu d'huile d'olive et un rien de vinaigre. Assaisonnez de sel et poivre.

Coupez les truffes en grosses lamelles. Placez-les au centre des couronnes de pommes de terre et faites chauffer 3 minutes.

Mettez la salade dans la jatte et tournez.

Servez sur des assiettes chaudes, la salade étant placée au tout dernier moment.

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