Le Chocolat

De la Fève au Chocolat

Les fèves nettoyées sont alors torréfiées sous l’œil attentif du maître torréfacteur qui choisira la température et le temps de torréfaction afin d’obtenir une révélation optimale des saveurs. Les fèves passent par un dégermage minutieux subissant l’action du concasseur, un moulin mécanique qui réduit les fèves en petits morceaux.

La magie du chocolat commence ici : les morceaux de fèves concassés sont passés aux broyeuses, de plus en plus fines jusqu’à ce qu'ils deviennent la pâte de cacao destiné à devenir chocolat ou poudre de cacao.

Si la pâte est destinée à devenir chocolat, elle sera alors mélangée énergiquement à du sucre. De là, elle sera encore raffinée et passera dans un autre broyeur qui réduira la granulation de pâte pour la rendre la plus homogène et la plus fluide possible. Vient alors le conchage, l’opération de grâce pour ce mélange qui maintenant, contenu dans de grandes bassines de fonte, subit le roulis constant de galets sous forme de rouleaux afin de lui donner la finesse, l’élasticité et la texture tant recherchées. De cette opération, dont la rapidité d’exécution est essentielle, découlent la qualité du produit fini.

Mais ce mécanisme méticuleux de préparation ne s’arrête pas là car si ce début de gourmandise n’est pas tempéré de manière stable, le chocolat en perdra sa brillance. Dans des cuves réservoirs, le mélange est attiédi et brassé constamment à 45°. La mixture, fin prête, est répartie dans des moules installés sur un tapis mécanique à oscillation constante. L’oscillation est essentielle pour obtenir une tablette uniforme et sans bulles d’air. Le chocolat est finalement démoulé après un refroidissement final et prêt à être consommé par tous les gourmands !

Les Vertus du Chocolat

Un aliment sain, qui recèle dans ses atomes tous les bienfaits de mère nature mais qui au fil du temps s’est vu imputer une très mauvaise réputation qu’il faut vite rayer. Le chocolat nous revigore physiquement grâce à ses glucides mais aussi mentalement car il contient un certain nombre de substances pharmaco-dynamiques tout comme un médicament. On trouve la théobromine, la caféine, la phényl-éthylamine et la sérotonine. La théobromine stimule le système nerveux central, aide l'effort physique et renforce l’exercice cardiaque. Aliment des sportifs, sa caféine favorise l'activité intellectuelle ainsi que la résistance à la fatigue. La phényléthylamine possède des propriétés stimulantes pour notre cerveau. En dégustant du chocolat, on corrige la perte de sérotonine qui découle de la dépression et cela lui donne un effet antidépresseur. La médecine actuelle prouve par de nombreuses études scientifiques que le chocolat nous veut du bien.

La Conservation du Chocolat

Comme le vin, le chocolat craint l'humidité et la chaleur, il est donc préférable de le garder dans un endroit frais (entre 15 et 18°C) et sec.

Un chocolat exposé à l'humidité se détériore et des traces blanches (sucre) vont apparaître : c'est un signe que la cristallisation des matières grasses n'est plus homogène.

La chaleur et les changements de température provoquent un blanchissement et peuvent entraîner une perte de goût. La lumière l'oxyde et le rancit.

Le chocolat est un aliment qui a du caractère et il exige à ce titre un traitement hautement privilégié.

La Dégustation

Le chocolat se déguste comme un grand vin

Ouvrez l’oeil : distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse... un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.

Humez-le : son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.

Cassez-le : sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie.

Croquez-le : d’un bruit sec, il craque et se brise.

Croquez encore : voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère... et comme il fond doucement sans empâter.