Description
Pelure de truffe (Cahors France)
Mélange de peau provenant de truffes pelées et de truffes de 2è choix hachées en petites bandelettes.
12.5 g poids net égoutté
RECETTE : POULARDE dDE BRESSE TRUFFEE
INGREDIENTS
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1 poularde de Bresse de 2 kg avec son foie et ses abattis
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1 boite de pelure de truffe
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1 petite boîte de pelures de truffes
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150 g de farce fine
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100 g de foies de volaille
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2 tranches de pain de mie
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1 œuf
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3 cl d'armagnac
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30 g de beurre
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sel, poivre
pour la cuisson
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2 carottes
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1 oignon piqué de 2 clous de girofle
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2 branches de céleri
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20 cl de vin blanc sec
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1 bouquet garni
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gros sel, poivre en grains
PREPARATION
Truffez la poularde.
En partant de la base du cou de la poularde, décollez la peau en glissant délicatement les doigts entre la chair et la peau. Placez les pelures de truffe sur chaque filet et deux sur chaque cuisse.
Préparez une farce et introduisez-la dans la poularde.
Faites saisir les foies 30 sec dans le beurre bien chaud, puis hachez-les en y mélangeant les pelures de truffes, la farce fine, la mie de pain trempée, l'oeuf, le jus de la boîte de truffe et l'armagnac. Salez, poivrez.
Introduisez cette farce à l'intérieur de la poularde. Cousez l'ouverture.
Enveloppez la volaille dans une mousseline. Ficelez-la aux deux extrémités. Réservez au frais pendant 3 h environ afin que l'arôme des truffes parfume bien la chair.
Préparez un bouillon.
Mettez les abattis de la volaille dans un faitout avec l'oignon, les carottes et le céleri nettoyés, le vin blanc, 3 l d'eau salée, 10 grains de poivre et le bouquet garni. Laissez bouillir sans couvrir pendant 40 min.
Faites cuire la poularde dans le bouillon.
Plongez la poularde enveloppée de mousseline dans le bouillon : elle doit être recouverte entièrement.
Dès la reprise de l'ébullition, écumez en retirant la mousse se formant à la surface. Couvrez. Laissez pocher à frémissements pendant 1 h 30.
En fin de cuisson, égouttez la poularde, débarrassez-la de son enveloppe de mousseline et réservez-la au chaud. Prélevez 50 cl de bouillon et filtrez.
Réalisez la sauce.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez-y la farine, puis délayez avec 50 cl de bouillon en fouettant jusqu'à épaississement. Laissez frémir 10 min.
Mélangez la crème et le jaune d'oeuf. Versez-les dans la sauce en fouettant vivement et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un filet de jus de citron.
Servez la poularde avec des pâtes fraîches aux pelures de truffes. Présentez la sauce à part.
