Le Café

LA PLANTE

le caféier

Il existe plusieurs dizaines de variétés de café. Le caféier  peut vivre jusqu'à 40 ans. Il peut atteindre 10 mètres de hauteur. Dans les plantations, les caféiers sont maintenus à 3 mètres afin de faciliter d'exploitation. Les fleurs sont parfumées,  blanches, les feuilles restent vertes toute l'année.


Le caféier a la particularité de porter à la fois sa fleur et le son fruit.


Les fleurs sont nombreuses et rappellent l'odeur de jasmin.D'un blanc pur ou rosé, elles sont regroupées par bouquets. La floraison est très éphémère : en pleine floraison au lever du soleil, les fleurs sont fanées le soir même.

fruit et fleur du caféier

Selon les variétés, les baies (appelées également "cerises") atteignent leur pleine maturité entre 6 et 12 mois. Les fruits sont de forme ovoïde. Ils sont verts puis jaunes et enfin rouges. Ils font un peu moins de 2 cm. Deux loges séparées renferment chacune une graine avec une face plane creusée d'un sillon. Le fruit est entourée d'une pellicule rouge lisse qui recouvre la pulpe, de couleur jaunâtre.

Le mésocarpe (partie intermédiaire du fruit) est riche en pectines, en sucres et contient plus 75 % d'eau. La pulpe adhère à une paroi dure et cellulosique, La parche (enveloppe de chaque grain de café) est parfois récupérée comme combustible. L'ensemble forme la coque qui sera éliminée pour recueillir les deux graines.

La graine est recouverte d'une très fine pellicule argentée. Elle renferme le germe. Celui-ci se trouve «noyé» dans les cellules à réserves de la graine, c'est-à-dire dans 50% de glucides, 10% de lipides, de 11% à 15% de composés azotés et des vitamines E et PP.

fruits du caféier

Un caféier produit, en moyenne 2,5 kilos de cerises chaque année. Après traitement, les fruits ne représenteront plus que 500 g. de café vert, eux mêmes donneront 400 g. de café torréfié. Un petit calcul rapide : il faut 2,5 kilos de cerises fraîches pour faire 400 g. de café, il faut donc 6.25 g de cerises pour faire 1 gramme de café. Si on considère qu'un bon café nécessite 9 grammes de poudre, 60 g de fruits seront nécessaires pour une tasse de café ! Pour votre paquet de 250 g de café, 1,6 kg devront être cueillis.

Les caféiers poussent dans un sol humide et riche. Ce sol est composé de terreau de feuilles, de poussières volcaniques et de matières organiques. Les caféiers ont besoin de nombreuses eaux de pluie afin que le drainage s'effectue facilement, ce qui implique un sol assez souple. Pourtant peu résistant au gel, le café se cultive dans des régions assez fraîches. Les variétés Robusta et Libéria croissent en dessous de 900 mètres d'altitude alors que l'Arabica pousse entre 600 et 2000 mètres.
Les grains sont tout autant plantés  en pleine terre qu'en pépinières et sont traités extensivement aux engrais afin d'obtenir des arbres forts et résistants. Les producteurs doivent en outre veiller aux attaques des insectes et des maladies dont sont sensibles tant les fruits que les arbres. Les caféiers sont sensibles au vent et sont donc souvent plantés dans les bananeraies, entre des arbres de ricin ou toutes autres plantes qui les protègeront. Le caféier commence à produire du café qu'à sa cinquième ou sixième année.

LA RECOLTE

la récolte du café

Deux manières de récolter et de traiter le café. La première consiste à secouer l'arbre et à récolter les baies tombées à son pied. La seconde, dite "cueillette sélective" consiste à récolter à la main les baies matures.
Ensuite, les précieux grains sont recueillis en les débarrassant de leurs baies et de leurs pulpes. Les baies récoltées à la main sont généralement traitées selon la technique humide. Pour les baies recueillies au pied de l'arbre, on utilise la technique dite sèche. 
Enfin, le café encore vert est trié, calibré, mis en sac et expédié par bateau jusqu'à leur port de destination.

 

 Le traitement par voie sèche consiste à sécher et à décortiquer les baies:

Les baies, placées sur le sol, en couche de 5 cm environ, sont remuées maintes fois par jour afin de faire circuler l'air. Lorsque la baie est suffisamment sèche, on entend ballotter les grains de café à l'intérieur en secouant une poignée de cosses, La cerise est alors de teinte brune foncée et a durci. Elle ne contient plus que 12% d'humidité. Entreposées encore durant plusieurs semaines, elles continuent à sécher. Les baies séchées sont alors décortiquées, soit au pilon, soit en machine. Le rendement est de 2 kilos de cerises sèches pour 1 kilo de café vert.

Le traitement par voie humide est plus élaboré:

Les baies sont triées. On plonge les baies dans des bacs. Les baies et les débris flottant à la surface sont éliminés afin de ne garder que les baies saines.

Les baies sont ensuite dépulpées dans des dépulpeurs à cylindre ou à disque afin de séparer la pulpe de la cerise du grain de café en parche (Enveloppe des fruits du caféier),

Les grains de café sont alors mis en fermentation durant 12 à 36 heures, selon la température ambiante. Cette fermentation permet d'enlever plus facilement les restes de mucilage restant sur les parches.

La fermentation est parfois accélérée en utilisant des enzymes pectiques. Cette opération s'appelle la démucilagination.

Ensuite, les grains sont lavés. A ce stade, le café contient encore environ 50 % d'humidité. Il est mis à sécher pendant une quinzaine de jours, en couche d'environ 5 cm. et remué régulièrement.

Il faut ensuite procéder au déparchage, afin de retirer la parche entourant le grain, puis au polissage qui enlèvera toute pellicule des grains de café.

Le rendement du café en parche en café vert est de 20% : 5 kilos de cerises fournissent 1 kilo de café vert.

Le Brésil est le plus grand exportateur de café. Viennent ensuite la Colombie, la Côte d'Ivoire, l'Angola et l'Ouganda. Le reste de la production mondiale se fait au Salvador, au Guatemala, au Mexique, en Équateur, au Pérou, au Costa Rica,en Inde, au Nicaragua, en Éthiopie, au Cameroun, au Zaïre, à Madagascar, au Kenya, en Tanzanie, et en Indonésie. De plus petits producteurs, économiquement insignifiants, produisent également du café.

LES DIFFERENTES SORTES DE CAFE

les variétés de cafés

L'ARABICA : Le café Arabica est originaire d'Éthiopie. C'est le café le plus répandu (75 % de la production mondiale) et le plus apprécié pour sa qualité. Ce café contient peu de caféine (1 % à 1,5 %). Il est surtout cultivé en Amérique du sud, au Brésil et en Colombie. Il existe en diverses variantes: Bourbon, Mokka, Maragogype, Java, Nacional.
L'arbuste fourni entre 400 g. et 2 kilos de café.

LE ROBUSTA : Le Robusta fut découvert au 19ème siècle au Congo Belge (aujourd'hui, le Zaïre). Supportant les basses altitudes, où l'Arabica ne pourrait pousser, il est économiquement très intéressant. Originaire d'Afrique centrale, il a un rendement plus élevé que l'Arabica, ce qui influence son prix. Précoce et résistant aux parasites, il est de ce fait une variété fort appréciée. De qualité moyenne, son goût est un peu amer, fort et tonique. Il contient entre 1,6 et 2,7 % de caféine.  L'arbuste fourni entre 600 g. et 2,2 kilos de café. C'est le café utilisé pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés.

LE LIBERICA : Le Libérica produit de grande baies, mais son arôme est assez médiocre. On plante de moins en moins cette variété qui est surtout appréciée dans le pays de production. 

L'EXELSA : Une autre variété peu connue est le Exelsa, ressemblant beaucoup au robusta, l'Exelsa est plus résistant à la sécheresse que le Libérica.

LA TORREFACTION

la torréfaction de café

Sans un bon torréfacteur, pas de bon café. Le torréfacteur, c'est un artiste, C'est le créateur du goût de votre café. Être torréfacteur implique d'avoir du nez, de l'oreille, la passion et l'amour pour le café. Le torréfacteur pourrait être comparé à un créateur de parfums. Pour torréfier parfaitement les grains, il faut que chacun de ses sens soit en éveil.  Chaque seconde compte au risque d'obtenir un café sans goût ou à l'inverse infâme !

La torréfaction s'effectue dans un torréfacteur : Dans une grande cuve chauffée entre 200 et 250 ° les  grains gonflent et perdent 15 à 20 % de leur poids. Les grains prennent alors une teinte jaunâtre. La décomposition commence et le grain prend alors une coloration typique, du brun clair au marron. A ce stade, les grains chantent et forment une huile aromatique très volatile,  C'est cette huile qui donne sa saveur et son bouquet au café.  C'est le juste moment de stopper la cuisson afin de préserver les précieux arômes. Cette transformation du grain vert en café torréfié se nomme la caramélisation.
Une torréfaction trop longue donnera un goût brûlé et amer et les arômes seront dissipés. Une torréfaction trop courte produira un café au goût de salade ou d'épinard.
L'art de la torréfaction, c'est encore le dosage de la chaleur du grill et le temps de cuisson du café. Ni trop, ni trop peu ; la juste mesure.
La torréfaction terminée, le café a augmenté de volume (30% environ) et perdu jusqu'à 20 % de son poids, selon la torréfaction subie. On procède alors à une première évaluation: la couleur des grains, leur aspect général, afin de qualifier la torréfaction: bonne, moyenne, mauvaise... ou ratée ! Afin de ne pas perdre tout un lot de café en le torréfiant mal, il est toujours précédé par un échantillonnage dans un petit torréfacteur avant de procéder au grillage du lot complet.

Un bon torréfacteur sait aussi procéder à l'achat et au mélange de cafés verts afin de créer un mélange qui conviendra à sa clientèle. Mais, depuis peu, le public demande de plus en plus de café d'origine afin de créer eux-même leurs mélanges personnels.

Le café perd rapidement ses arômes volatils (plus rapidement encore si votre café est moulu!). Donc, pour faire un bon café, il faut non seulement un bon café, mais il doit être également bien conservé. L'idéal est de conserver le café en grains et de le moudre juste avant sa préparation. Un contenant hermétique à température ambiante conviendra parfaitement si vous achetez vos cafés en quantités raisonnables. Pour conserver votre café moulu, le mieux est de le placer au congélateur  et de n'en sortir la quantité voulue que le temps de le laisser venir à une température ambiante pour préparer le breuvage. De grosses réserves de café en grains seront, elles aussi, congelées afin de préserver le cafféol et les arômes subtils.

COMMENT PREPARER UN BON CAFE ?

de la cabosse au café

Il existe bien des méthodes de préparation du café. Mais avant de préparer son noir nectar, il est important de connaître quelques règles de base.

 

Comment choisir son café ?

Tout est évidemment question de goût. Certains préfèrent un café léger, d'autres choisiront un café fort ou légèrement amer. Pour trouver le café qui vous convient, il vous faudra en essayer plusieurs. En France,  l'Arabica est le plus apprécié.

 

La mouture

Pour tirer le meilleur arôme, il est préférable de moudre le café juste avant son infusion. Les arômes volatils seront ainsi conservés et le café sera bien meilleur. Le café moulu trop tôt s'oxyde et perd son caractère et peut devenir amer. Le degré de mouture est également très important. La mouture pour un café turc sera différent que pour un café filtre.

Type de café ou de cafetière Mouture idéale
Café turc extra fin
Café expresso très fin
Cafetière italienne à pression fine
Cafetière électrique (filtre papier ou porte filtre) fine
Cafetière traditionnelle fine
Cafetière napolitaine fine
Cafetière Cona moyenne
Cafetière à piston (type Bodum ou Mélior) grosse

 

LA CONSERVATION

Il est vivement conseillé d'acheter le café en petites quantités et le conserver dans une boîte au réfrigérateur. Cependant une grosse quantité de café peut être congelée ! La méthode n'est pas très orthodoxe, mais cela assure une meilleure conservation des arômes subtils du café.

CAFE BOUILLU, CAFE FOUTU ?

OUI, carrément oui ! Un café réchauffé n'aura malheureusement jamais le bon goût d'un café frais. En le réchauffant, votre café deviendra amer, voire infâme. Essayez de faire bouillir du café : l'odeur dégagée vous sera vite insupportable !

DEGUSTATION EN 6 POINTS

tasse de café

  • Acidité : L'acidité est le piquant du café. Elle est perçu sur les côtés de la langue (comme le citron) et est une saveur souhaitable dans les Arabicas d'altitude.
  • Corps : Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Un bon café doit être pourvu de force
  • Arômes : Les arômes naturels du grain se ressentent par le nez et par le goût.
  • Amertume : L'amertume est le résultat de la torréfaction. Elle se ressent par l'arrière de la langue et rappelle le goût de l'artichaut, du pamplemousse et du houblon.
  • Rondeur : C'est un peu la synthèse de toutes les sensations que la dégustation a développées: un café qui tient la route, dont les arômes sont bien équilibrés est dit "arrondi".
  • Finale : C'est la longueur en bouche ou rémanence des arômes sur le palais après avoir avalé le café.

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