Le Champagne - Comptoir des Délices

Savoir lire une étiquette de Champagne

En bas de l'étiquette, en lettres minuscules précédent la raison sociale ou l'adresse, figure deux initiales qui revêtent une importance cruciale quant à la qualité du champagne. Décodage.

RM : Récoltant - Manipulant : C'est le vigneron artisan. Il élabore seul son champagne. Manipulant signifie qu'il élabore lui même son vin dans ses caves.
RC : Récoltant - Coopérateur : C'est la coopérative qui élabore le champagne de ses adhérents à partir de leurs apports mélangés. Elle leur rétrocède des bouteilles sur lesquelles ils collent leur propre étiquette.
CM : Coopérative manipulante : La coopérative reçoit la vendange de ses adhérents et élabore le champagne qu'elle revend sous sa marque ou que ses adhérents commercialisent sous leur nom.
NM : Négociant - Manipulant : Il achète des raisins qui viennent en complément de son propre vignoble, élabore et commercialise lui même son champagne. La plupart des grandes marques de maisons de champagne son NM.
MA : Marque Auxiliaire : Sous cette appellation se cache tous les abus. Le champagne est élaboré en coopérative à partir de champagne divers et le produit est commercialisé sous des marques « imaginaires » souvent de distributeurs.

Apprenez à faire la différence entre un Champagne brut, un millésimé, un rosé, un blanc de blancs, une cuvée spéciale...

Derrière chacune de ces dénominations se cache un vin différent, un goût différent. Car à chacune correspondent des choix de vinification différents, aux 3 étapes suivantes :

L’assemblage

C'est l'étape fondatrice de l'élaboration du Champagne, car elle détermine pour l'essentiel la typicité du vin et donc son goût. L'assemblage, en Champagne, se pratique à 3 niveaux : l'assemblage de crus, l'assemblage de cépages, l'assemblage d'années.

Le dosage

A la fin du vieillissement, le vinificateur élimine le dépôt et ajoute un mélange de sucre et de vin. Cette touche sucrée, différente selon les vins, permet d'établir une échelle du moins sucré au plus sucré, c'est-à-dire de l'extra-brut au brut, sec et demi-sec.

La maturation

Pour un Champagne, elle peut aller de 15 mois à 5 ans et plus. Avec l'âge, les arômes évoluent, de notes simples à complexes, de notes superficielles à profondes, de notes nettes à fondues.

L’étiquette

Elle vous apporte déjà les indications suivantes :

l'Appellation Champagne
la marque ou le nom de l'élaborateur
le dosage : brut ou demi-sec
les particularités : Blanc de Blancs et parfois Blanc de Noirs
millésimé, rosés, cuvée spéciale.

La contre-étiquette

Elle donne d'autres informations intéressantes telles que les cépages entrant dans l'assemblage, la maturation, la description des arômes et des suggestions d'accords avec les mets.

L Assemblage

On peut assembler plusieurs dizaines de crus et les combinaisons avec les années et les cépages sont multiples, elles nécessitent une longue expérience des terroirs, de la dégustation mais aussi une créativité et une mémoire sensorielle sans faille, capables de concevoir l’évolution future du vin. La prise de mousse et la maturation sur lies qui suivront l’assemblage vont en effet profondément modifier les caractéristiques du vin au cours du temps.

L’élaborateur choisit à ce stade d’élaborer un vin non millésimé (en utilisant des vins de réserve), un millésime (pour conserver l’expression unique d’une année remarquable), un rosé d’assemblage (avec une proportion de vin rouge de Champagne), un blanc de blancs (seulement des raisins blancs), un blanc de noirs (seulement des raisins noirs), un monocru (un seul village d’origine).

Pour assurer la stabilité du vin, particulièrement importante dans le cas d’un vin mousseux, le vin issu de l’assemblage subit, avant le tirage en bouteille, une stabilisation par le froid, longue (- 5°C pendant une semaine), courte (avec ensemencement en cristaux et agitation) ou en continu. Une nouvelle clarification parfait sa limpidité. Cette stabilisation permet de cristalliser les sels de l’acide tartrique et d’éliminer les cristaux qui pourraient se former ultérieurement en bouteilles.

La Maturation

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans la maturation du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

La réglementation impose un séjour en cave de 15 mois, dont 12 mois sur lies, pour les vins non millésimés et de 3 ans pour les millésimés, à compter de la date de tirage en bouteilles. Dans la pratique, il n’est pas rare de prolonger cette période de quelques années supplémentaires.

Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. A l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent c’est-à-dire que leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations.

Parallèlement, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe. L’étanchéité n’est donc pas absolue. Le choix du bouchage est un paramètre déterminant selon que l’on recherche une évolution plus ou moins rapide.

La maturation sur lies conjugue ainsi deux phénomènes : l’autolyse des levures et l’oxydation lente due à l’oxygène qui pénètre dans la bouteille au travers du bouchage. Elles participent à la formation des arômes dits tertiaires où les notes florales et fruitées des vins de Champagne jeunes évoluent peu à peu sur des caractères de fruits mûrs, fruits cuits puis de fruits secs, de sous-bois, de torréfaction pour les plus anciens.

Le Remuage

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de l’éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Pour ce faire il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.

Cette opération dite « remuage » consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

L’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un « remueur » professionnel peut ainsi manipuler environ 40 000 bouteilles par jour. Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. Le temps consacré aux opérations de remuage est ainsi passé de 6 semaines environ à une semaine sans modifier en rien la qualité du vin.

Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées « en masses » (en piles, têtes en bas).

Le Degorgement

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.

Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à – 25°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression. Grâce aux capsules métalliques, cette opération peut être réalisée mécaniquement. Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille et se dissoudra ensuite progressivement dans le vin contribuant à nouveau à l’évolution des arômes.

Pour les grands contenants et certaines bouteilles de prestige, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée » : on tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le bouchon de sédiments sans laisser partir trop de vin.

Le Dosage

Le dosage correspond à l’addition d’une liqueur destinée à arrondir le vin qui se trouve entièrement dépourvu de sucre en fin de prise de mousse. C’est la dernière touche que le chef de cave peut apporter au style du vin. Il peut choisir d’utiliser le même vin que celui de la bouteille ou du vin de réserve, conservé en fûts de bois, en cuves ou même en magnums afin d’enrichir sa palette aromatique.

La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 700 g/L.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir. L’Union européenne a fixé la terminologie utilisable pour décrire le type de vin revendiqué en fonction de la teneur en sucre du vin :

Brut nature : si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre et si aucune adjonction n'a été effectuée après la prise de mousse
Extra-brut : si la teneur en sucre est située entre 0 et 6 grammes par litre
Brut : si la teneur en sucre est inférieure à 12 grammes par litre
Extra-dry : si la teneur en sucre est située entre 12 et 17 grammes par litre
Sec : si la teneur en sucre est située entre 17 et 32 grammes par litre
Demi-sec : si la teneur en sucre est située entre 32 et 50 grammes par litre
Doux : si la teneur en sucre est supérieure à 50 grammes par litre

La teneur en sucre du vin ne peut être ni supérieure ni inférieure de plus de 3 grammes par litre par rapport à la mention inscrite sur l'étiquetage.

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