Le Foie Gras

tartine de foie gras

Le foie gras est un produit noble, au goût raffiné et unique.

Il est le résultat du processus d’accumulation de lipides, issus de la dégradation des sucres du maïs, pendant la période d’engraissement des oies ou des canards. Ce processus naturel est aussi totalement réversible. En cas de retour à une alimentation modérée, un foie gras retrouve les caractéristiques d’un foie maigre sans aucun problème.

Le foie gras est donc non seulement un organe sain mais il possède aussi une composition en acides gras et en oméga-3 intéressante pour un régime alimentaire équilibré. Les réglementations européennes et françaises précisent que le foie gras est un produit obtenu à l’issue d’une période de gavage.

oie et canard

L'Oie

L’Oie est cet oiseau palmipède massif, au long cou et au bec large, dont on connait plusieurs espèces sauvages et domestiques. Il est majoritairement élevé pour sa chair et son foie dont la capacité à être surchargé en graisse par gavage le rend éligible à la production de foie gras. L’espèce la plus connue, l’oie cendrée est à l’origine de la plupart des variétés d’oies domestiques élevées dans l’objectif de produire du foie gras. Pour la fabrication du foie gras, la durée de l’élevage est d’environ 12 à 15 semaines.

Le Canard

L’espèce la plus connue, le canard Mulard est aujourd’hui à l’origine de la plupart des productions de foie gras. Le mulard, est d’ailleurs souvent dénommé « canard gras »,  c’est un canard stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Son métissage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse.

Le Gavage

Le gavage utilise une fonction naturelle du canard ou de l’oie qui consiste à stocker des réserves de graisse dans le foie en prévision des longues migrations. La période de gavage dure de 14 à 17 jours pour les canards, un peu plus pour les oies. Cette étape cruciale doit être menée avec beaucoup de soins et de professionnalisme pour obtenir un foie gras de qualité.

Contrairement aux idées reçus, les animaux ne souffrent pas de cette manipulation (si elle est réalisée en respectant l’animal et donc sans le maltraiter). Le gavage est un procédé naturel que les palmipèdes à l’état sauvage utilisent pour résister à leurs grandes migrations.

Pour gaver l’animal, on introduit soigneusement un petit tube dans le gosier de l’animal, une dose de maïs est envoyée dans son jabot et l’animal pourra ensuite le digérer progressivement. La dose de maïs absorbée est croissante pendant la période de gavage. Et contrairement à ce que l’on peut parfois entendre, raccourcir la durée du gavage est contraire au bien-être de l’animal puisque l’augmentation de la dose de maïs est plus rapide et le canard n’a pas le temps de s’adapter.

Heureusement aujourd’hui, de plus en plus d’éleveurs s’efforcent d’améliorer sans cesse les conditions de gavage (matériel, logement etc…). Il faut savoir qu’un animal gavé sous stress produit un foie gras de piètre qualité. Seuls les foies de Canard ayant un poids supérieur à 300g sont appelés « foies gras », les autres sont déclassés (400g pour le foie d’Oie).

Un foie gras de Canard ne doit pas être trop gros ; c’est souvent le signe d’un gavage excessif. Autour de 500gr. Le foie est optimal (700 gr pour l’Oie).

Foie gras d'Oie

Les différences entre ces foies gras portent essentiellement sur la taille et sur le goût. La particularité du foie gras d’oie est sa délicatesse. Saveur douce, on se laisse facilement charmer par son onctuosité. Le foie gras d’oie est de 1,5 à 2 fois plus gros, de couleur ivoire, il est plus subtil en goût que le foie gras de Canard et est un ravissement pour une dégustation.

Foie gras de Canard

Le foie gras de canard possède une saveur un peu plus prononcée et plus facile à exprimer. On dit qu’il est plus « rustique » ; on y trouve parfois un soupçon d’amertume absente dans le foie d’Oie.

La graisse d’oie est blanche comme neige. La graisse de canard est jaune et plus lourde. Mais les deux font merveille pour faire sauter des pommes de terre.

foie gras

Les Catégories de foie gras

Le Foie gras peut être consommé de 4 façons différentes. A chacun de ces modes correspond un temps de cuisson particulier ainsi qu’une durée limite de consommation. Les textures et les saveurs sont également différentes ; leur appréciation dépend de chaque consommateur.

On parle ici de foie gras « entier » c’est-à-dire dont le produit est obtenu à partir de lobes de foie gras entiers et provenant en règle général du même animal.

  • le foie gras cuit,
  • le foie gras en semi-conserve,
  • le foie gras mi-cuit,
  • le foie gras frais (essentiellement « poêlé » ou « poché »).

Le foie cuit est la plupart du temps présenté en conserve appertisée ou en bocal en verre. Il est cuit à cœur autour de 110°. Sa durée limite de consommation peut être de plusieurs années (24 mois en général). Cuit, le foie gras possède un goût plus fin et plus soyeux. Pour une dégustation optimale, il est conseillé de le conserver au moins 6 mois avant de le consommer.

Le foie gras, dit en semi-conserve est cuit moins longtemps; il est pasteurisé entre 75 et 80° et il se conserve environ 6 mois au réfrigérateur (4°). Il est généralement consommé dans les 3 mois. Son goût est plus fondant, légèrement plus prononcé.

Le foie gras mi-cuit est souvent cuit à basse température (moins de 70°) même si cela n’est pas obligatoire ; il lui faudra alors une cuisson plus courte, il se conserve quelques jours à quelques semaines au réfrigérateur (4°). La faible cuisson le rend plus savoureux et plus puissant que le foie gras cuit. Les saveurs explosent en bouche immédiatement. En revanche, sa cuisson faible le rend parfois un peu plus écœurant mais tout est une question de goût et de sensation.

Le foie gras frais est dégusté chaud (poêlé ou poché dans un bouillon). Il peut être consommé seul accompagné d’une sauce magnifiant ses saveurs en accompagnement d’une viande, voire d’un poisson !

bloc de foie gras

Le « Bloc » de Foie gras, qu’est-ce que c’est ?

C’est un foie gras qui est fabriqué à partir de morceaux de plusieurs foies écrasés et émulsifiés avec de l’eau bouillante (10 % maximum). Des morceaux de foie gras peuvent être ajoutés, ce qui donne le bloc de foie gras avec morceaux. Le bloc de foie gras est nettement moins cher que le foie gras puisque constitué avec les restes de plusieurs foies et ainsi assemblé ; il est également moins savoureux, avec une texture moins ferme et des arômes plus dilués.

 

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