Le Foie Gras

Le Foie Gras - Comptoir des Délices

Le foie gras est un produit noble, au goût raffiné et unique.

Il est le résultat du processus d’accumulation de lipides, issus de la dégradation des sucres du maïs, pendant la période d’engraissement des oies ou des canards. Ce processus naturel est aussi totalement réversible. En cas de retour à une alimentation modérée, un foie gras retrouve les caractéristiques d’un foie maigre sans aucun problème.

Le foie gras est donc non seulement un organe sain mais il possède aussi une composition en acides gras et en oméga-3 intéressante pour un régime alimentaire équilibré. Les réglementations européennes et françaises précisent que le foie gras est un produit obtenu à l’issue d’une période de gavage.

L'Oie

L’Oie est cet oiseau palmipède massif, au long cou et au bec large, dont on connait plusieurs espèces sauvages et domestiques. Il est majoritairement élevé pour sa chair et son foie dont la capacité à être surchargé en graisse par gavage le rend éligible à la production de foie gras. L’espèce la plus connue, l’oie cendrée est à l’origine de la plupart des variétés d’oies domestiques élevées dans l’objectif de produire du foie gras. Pour la fabrication du foie gras, la durée de l’élevage est d’environ 12 à 15 semaines.

Le Canard

L’espèce la plus connue, le canard Mulard est aujourd’hui à l’origine de la plupart des productions de foie gras. Le mulard, est d’ailleurs souvent dénommé « canard gras »,  c’est un canard stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique. Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Son métissage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse.

Le Gavage

Le gavage utilise une fonction naturelle du canard ou de l’oie qui consiste à stocker des réserves de graisse dans le foie en prévision des longues migrations. La période de gavage dure de 14 à 17 jours pour les canards, un peu plus pour les oies. Cette étape cruciale doit être menée avec beaucoup de soins et de professionnalisme pour obtenir un foie gras de qualité.

Contrairement aux idées reçus, les animaux ne souffrent pas de cette manipulation (si elle est réalisée en respectant l’animal et donc sans le maltraiter). Le gavage est un procédé naturel que les palmipèdes à l’état sauvage utilisent pour résister à leurs grandes migrations.

Pour gaver l’animal, on introduit soigneusement un petit tube dans le gosier de l’animal, une dose de maïs est envoyée dans son jabot et l’animal pourra ensuite le digérer progressivement. La dose de maïs absorbée est croissante pendant la période de gavage. Et contrairement à ce que l’on peut parfois entendre, raccourcir la durée du gavage est contraire au bien-être de l’animal puisque l’augmentation de la dose de maïs est plus rapide et le canard n’a pas le temps de s’adapter.

Heureusement aujourd’hui, de plus en plus d’éleveurs s’efforcent d’améliorer sans cesse les conditions de gavage (matériel, logement etc…). Il faut savoir qu’un animal gavé sous stress produit un foie gras de piètre qualité. Seuls les foies de Canard ayant un poids supérieur à 300g sont appelés « foies gras », les autres sont déclassés (400g pour le foie d’Oie).

Un foie gras de Canard ne doit pas être trop gros ; c’est souvent le signe d’un gavage excessif. Autour de 500gr. Le foie est optimal (700 gr pour l’Oie).