Le Thé - Comptoir des Délices

La culture du thé

La culture du théier se faisait autrefois à partir des graines que l'on replantait. Aujourd'hui, la reproduction des théiers se fait essentiellement par bouturage de plants sélectionnés.

Les boutures sont prélevées sur des plants choisis, puis transportées dans des pépinières où elles restent de 12 à 18 mois. Lorsqu'elles ont atteint l'état de jeune plant, on les repique dans la plantation principale à des intervalles tels que les buissons couvrent, après développement, toute la surface.

Il faut laisser le plant grandir jusqu'à l'âge de 4 ans, en procédant à des tailles de formation, qui le maintiennent à 1,20 mètre de haut - les tables de cueillette - et donnent une bonne charpente au théier, avant de pouvoir récolter ses feuilles. Il n'atteint son développement normal qu'au bout de la by I Want This">cinquième année, où il commence à produire. On continuera à le tailler à des intervalles variables - tous les deux ans environ - pour le maintenir à une hauteur commode pour la cueillette.

La cueillette du thé

A l'extrémité de chaque tige se forme un petit bourgeon qui devient rapidement une jeune pousse. Cette feuille terminale est encore enroulée sur elle-même et forme le bourgeon.

A la suite du bourgeon se trouvent d'autres feuilles le long de la tige. La qualité de la cueillette est déterminée par le nombre de feuilles que l'on cueille à la suite du bourgeon : plus on en prélèvera, moins la cueillette sera fine.

Il existe trois types de cueillettes :

la cueillette impériale : le bourgeon + la feuille qui le suit immédiatement
la cueillette fine : le bourgeon + les deux feuilles qui suivent. C'est une cueillette d'excellente qualité.
la cueillette moyenne : le bourgeon + les trois feuilles qui le suivent. Elle donne des thés de moins bonne qualité que les précédents, mais permet au théier de mieux se développer.

Les feuilles ne sont jamais cueillies séparément : on prend toujours la partie de la tige qui relie le bourgeon et les feuilles.

Pour obtenir certaines qualités recherchées, on cueille jusqu'aux 4^e et 5^e feuilles appelées Souchong, que l'on trouve en général dans les thés fumés chinois.

Au bout d'un certain temps, le théier a des pousses sans bourgeon, c'est la période de repos. Le bourgeon terminal est formé par la feuille « sourde » que l'on enlève. Ensuite les pousses reprennent normalement.

La cueillette est encore faite dans la majorité des cas à la main. La cueillette mécanique est très peu pratiquée

Les types de thés

Thé vert : Les thés verts sont des thés non fermentés. Leur préparation vise donc à éviter tout début de fermentation. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

La torréfaction : La torréfaction a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de la fermentation. Pour cela, on chauffe les feuilles brutalement à une température de l'ordre de 100°C, dans des bassines (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), pendant une durée variant de 30 secondes à 5 minutes. Les feuilles deviennent alors souples et facilement pliables pour le roulage.
Le roulage : Les feuilles sont ensuite roulées ou pliées à la main pour leur donner une forme de bâtonnet, de boule, de torsade ou même de feuille de thé, c'est par exemple le cas du Long Jing. Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette : les jeunes pousses sont facilement roulables à froid car elles contiennent beaucoup d'eau, contrairement aux feuilles plus matures, qui nécessitent un roulage immédiatement après la torréfaction, quand elles sont encore chaudes.
La déssication : Les feuilles sont séchées sur des séchoirs à claies, où circule de l'air chaud pendant deux à trois minutes. Elles reposent pendant une demi-heure et l'opération est répétée jusqu'à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6% d'eau.

Thé noir : Pour les thés noirs, la fermentation est menée à son terme. La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et, de vert, le thé qu'elles contenaient serait devenu noir. Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois…

Le fletrissage : Cette première opération a pour but de donner à la feuille une consistance souple qui permet le roulage ultérieur. La feuille fraîche y perd 50% de son eau. La récolte est épandue de façon régulière sur des claies superposées de 12 à 18 cm d'intervalle, dans une pièce maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C, où l'air est brassé à l'aide de ventilateurs. Cette opération dure le plus souvent entre 18 et 32 heures.
Le roulage : Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert : il a pour objectif, non de façonner la feuille, mais de rompre ses cellules, afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Le roulage peut être effectué à la main ou mécaniquement.
La fermentation : Les feuilles sont envoyées dans la salle de fermentation. Dans ces salles, l'humidité est de 90% à 95% et la température de 20°C à 22°C. L'aération doit être bonne, sans toutefois qu'il y ait de courants d'air. Les feuilles sont étendues en couches de 4 à 6 cm d'épaisseur. La durée de la fermentation peut varier de 1 à 3 heures, selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon l'intensité de la couleur désirée.
La torréfaction : Pour arrêter la fermentation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C, pendant 15 à 20 minutes.

Le thé blanc : Le thé blanc est un thé resté à l'état naturel.

Les feuilles ne subissent ici que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures. Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ. C'est un processus qui paraît simple, et pourtant la production des thés blancs est l'une des plus délicates.

Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur : tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte.

Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

Le thé fumé : Les thés fumés sont des thés noirs.

Une histoire chinoise situe leur apparition vers 1820 dans la région du Fujian. A cette époque, une plantation avait été réquisitionnée par l'armée chinoise. Le planteur, devant libérer la salle de séchage, se retrouva avec un volume important de feuilles encore humides, qu'il risquait de perdre, s'il ne les séchait rapidement. Il alluma donc un feu avec des racines d'épicéas et plaça les feuilles de thé par-dessus.

En quelques instants les feuilles séchèrent mais prirent un goût de fumée très particulier. Quelques jours plus tard un marchand étranger, rendant visite au planteur, découvrit ce lot de thé, dont personne ne savait que faire. Il fut séduit par son parfum et l'emporta avec lui en Europe, où il connut un grand succès.

Aujourd'hui, pour faire un thé fumé, on procède toujours de même : après le roulage, les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou, au-dessus d'un feu de racines d'épicéas. La durée de cette opération est fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir.

Le rooibos : Considéré comme la boisson nationale de l'Afrique du Sud, le Rooibos bush est une plante qui appartient à la famille des légumineuses. Connue également sous le nom d'Aspalathus linearis, elle est cultivée au nord de la région du Cedarberg, à 200 km au nord de la ville du Cap.

Son aspect rappelle celui d'un buisson : pouvant atteindre 1,5 m de haut, cette plante se compose d'une tige qui se ramifie en une multitude de fines branches, recouvertes de feuilles vert clair en forme de longues aiguilles. Pendant le printemps, elle se couvre de petites fleurs jaunes qui produiront chacune un fruit ne contenant qu'une seule graine.

Consommé sous forme d'infusion par les populations indigènes depuis plus de 300 ans, le Rooibos n'est cultivé et commercialisé que depuis le début des années 1930. Il existe deux variétés de Rooibos, l'une simplement séchée au soleil et l'autre oxydée, cette dernière correspondant au Rooibos tel que nous avons l'habitude de le consommer.

La récolte se déroule pendant les trois premiers mois de l'année, qui correspondent à la saison estivale. Les plants sont coupés à la faucille à environ 30 cm du sol. Feuilles et tiges sont hachées, broyées par des rouleaux mécaniques puis disposées en petits tas dans une cour extérieure et humidifiées : la réaction d'oxydation débute alors et donne à la plante son goût et sa couleur rouge caractéristiques. On étale ensuite les feuilles sur le sol pour les laisser sécher au soleil. Elles sont finalement passées au tamis, afin de retirer la terre et les morceaux de tige, puis étuvées à la vapeur avant d'être emballées.

Les vertus du rooibos : Riche en antioxydants luttant contre le vieillissement cellulaire, de nombreuses vertus bienfaisantes lui sont attribuées : sur la digestion, le sommeil, les allergies. De tels effets ne sont à ce jour pas démontrés. Des études scientifiques sont en cours et visent à montrer le rôle que pourraient jouer certains antioxydants spécifiques au Rooibos.

Le Rooibos donne un breuvage sain et savoureux, idéal pour le soir. Quasiment dépourvu de tanins, il est très peu astringent et sa saveur légèrement sucrée en fait une excellente base pour les mélanges parfumés.

Tous les thés : natures, verts, noirs, parfumés, thé blanc, le rooisbos...