Pelure de truffe 12.5 g (France)

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truffe entiere
truffe entière

Idée recette : un ?uf à la coque servi avec une cuillère de pelures de truffes déposée dessus, sel, poivre et pain grillé.
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Description

Pelures de Truffe

(Cahors France)

 

Mélange de peau provenant de truffes pelées et de truffes de 2ème choix hachées en petites bandelettes.

Ingrédients : truffes, jus de truffe, sel.

Verrine : 12.5 g poids net égoutté.

 

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgordla reine des truffes, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et dans le Sud-est de la France, ainsi qu’en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. On la cherchera au pied du chêne blanc ou du chêne vert.
Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : du 15 novembre au 31 mars.
Le Tuber brumale Vitt, dite truffe musquée, à l'odeur d'ail éthérée et au goût très poivré et un peu sucré.
Période de maturité : du 15 novembre au 31 mars.
Le Tuber æstivum Vitt, dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère et au goût léger de champignon forestier.
Période de maturité : du 1er mai au 31 septembre.
Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 janvier.
Le Tuber mesentericum Vitt, odeur agréable de réglisse, d'amande et au goût amer.
Période de maturité : du 15 septembre au 31 décembre.
En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

 

Tout savoir sur la truffe 

 

 

Idée recette :                                Poularde de Bresse Truffée

 

Ingrédients : 1 poularde de Bresse de 2 kg avec son foie et ses abattis, 1 boite de pelure de truffe, 1 petite boîte de pelures de truffes, 150 g de farce fine, 100 g de foies de volaille, 2 tranches de pain de mie, 1 œuf, 3 cl d'Armagnac, 30 g de beurre, sel, poivre.

Pour la cuisson : 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 branches de céleri, 20 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, gros sel, poivre en grains.

Prépartion : Truffer la poularde : En partant de la base du cou de la poularde, décollez la peau en glissant délicatement les doigts entre la chair et la peau. Placez les pelures de truffe sur chaque filet et deux sur chaque cuisse.

Préparer une farce et introduisez la dans la poularde : Faites saisir les foies 30 sec dans le beurre bien chaud, puis hachez-les en y mélangeant les pelures de truffes, la farce fine, la mie de pain trempée, l'oeuf, le jus de la boîte de truffe et l'armagnac. Salez, poivrez.
Introduisez cette farce à l'intérieur de la poularde. Cousez l'ouverture.
Enveloppez la volaille dans une mousseline. Ficelez-la aux deux extrémités. Réservez au frais pendant 3 h environ afin que l'arôme des truffes parfume bien la chair.

Préparer le bouillon : Mettez les abattis de la volaille dans un faitout avec l'oignon, les carottes et le céleri nettoyés, le vin blanc, 3 l d'eau salée, 10 grains de poivre et le bouquet garni. Laissez bouillir sans couvrir pendant 40 min.

Faites cuire la poularde dans le bouillon : Plongez la poularde enveloppée de mousseline dans le bouillon : elle doit être recouverte entièrement.
Dès la reprise de l'ébullition, écumez en retirant la mousse se formant à la surface. Couvrez. Laissez pocher à frémissements pendant 1 h 30.
En fin de cuisson, égouttez la poularde, débarrassez-la de son enveloppe de mousseline et réservez-la au chaud. Prélevez 50 cl de bouillon et filtrez.

Réalisez la sauce : Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez-y la farine, puis délayez avec 50 cl de bouillon en fouettant jusqu'à épaississement. Laissez frémir 10 min.
Mélangez la crème et le jaune d'œuf. Versez-les dans la sauce en fouettant vivement et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un filet de jus de citron.
Servez la poularde avec des pâtes fraîches aux pelures de truffes. Présentez la sauce à part. Accompagnez d'un Champagne Pannier, ou mieux un Champagne Brut Premier Roederer.

 

Ce que nous avons aimé :  Une truffe cultivée en France

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