Truffes entières 12.5 g

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Idée recette : Foie truffé au Sauternes...
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Description

Truffes entières brossées 1er choix

Verrine : 12.5 g poids net égoutté

 

Truffes entières de qualité excellente et de formes régulières

 

Ingrédients : truffes, jus de truffe, sel.

 

 

La culture de la Truffe

Les truffes du Périgord doivent être récoltées à maturité de décembre à fin février / début mars.
Tuber melanosporum n’émettra son parfum caractéristique que lorsqu’elle sera noire, à parfaite maturité à la faveur des premiers frimas hivernaux.

Le chien : Toutes les races et les bâtards conviennent. On évitera cependant les chiens dressés à la chasse qui pourraient être perturbés par le gibier de passage. On peut trouver des chiens déjà dressés chez des professionnels ou les dresser soi-même avec des techniques et des astuces parfois jalousement gardées... Mais avec un jeune chien au nez fin et un maître complice, le dressage n’est finalement pas très compliqué. Dès que le chien a senti l’odeur d’une truffe, il gratte le sol avec ses pattes. Le « caveur » remplace alors le chien et creuse le sol avec un petit outil jusqu’à en extraire avec précaution la truffe. Le chien reçoit une récompense, une croquette ou un petit morceau de viande, et ainsi se remet à l’ouvrage.

Le cochon : Il n’est plus guère utilisé: plus encombrant, moins mobile, et plus fatigable et plus fatigant que le chien. Il n’a pas à être dressé, mais muselé, car il cherche la truffe pour la consommer. De plus, il s’excite vite car l’odeur de la truffe lui rappellerait celle de sa femelle en chaleur... le coup d’œil folklorique en vaut vraiment la peine.

La mouche : La mouche pouvant être repérée pour la recherche de truffes est une espèce de mouche bien particulière: la Suilla gigantea. Elle est bien plus élégante que ses cousines, avec un corps allongé et marron clair. Elle a un vol moins vif, maladroit, lourd et incertain car elle est pleine d’œufs qu’elle s’apprête à pondre. Elle vient se poser au-dessus de la truffe, attirée par son odeur et y pond pour que les larves issues de ses œufs se nourrissent plus tard de la truffe. Cette mouche est délicate : il lui faut un temps doux, sec et ensoleillé. En arrivant sur le brûlé, face au soleil, il suffit de faire envoler la mouche au moyen d’une baguette, en repérant l’endroit d’où elle est partie et de creuser pour extraire la truffe.

Ensuite, il faut avoir la patience de repérer d’autres mouches sur d’autres truffes.
C’est un procédé utilisable quand on n’a pas de chien. Il nécessite toutefois une très bonne vue et de l’expérience.

 

Tout savoir sur la truffe 



Idée recette                                                                 Foie truffé au Sauternes

 

Ingrédients (pour 8-10 personnes) : 1 foie gras frais, 1 truffe entière, 5 cl de Cognac, 75 cl de vin blanc Sauternes, 1 barde de lard très mince, 2 l de fond de veau, 1 feuille de laurier, 3 brins de thym, 10 feuilles de gélatine, 1 clou de girofle, 1 branche de cèleri, 1 vert de  poireau, 1 carotte, 3 blancs d'œuf, poivre noir, poivre blanc, sel.

Préparation : Coupez la truffe en bâtonnets et faites-la macérer quelques minutes dans le Cognac avec du sel et le poivre noir.
Dénervez le foie gras soigneusement et retirez la membrane fine qui le recouvre. Cloutez le foie gras de bâtonnets de truffe et faites-le mariner avec du sel, du poivre blanc et le vin blanc de Sauternes pendant 3-4 heures.
Préparez le court-bouillon en amenant à ébullition le fond de veau avec 30 cl du vin blanc de la marinade, le thym, le laurier, le clou de girofle, du sel et du poivre. Au bout de 30 minutes de cuisson, le court-bouillon est prêt à être utilisé.
Enveloppez le foie d'une barde de lard et enroulez-le dans une mousseline. Ficelez assez serré comme pour une galantine. Faites-le pocher environ 20 minutes dans le court-bouillon, éteignez le feu et laissez refroidir le foie gras dans le liquide.
Préparez la gelée : Broyez le cèleri, la carotte et le vert de poireau finement puis mixez avec les blancs d'œuf  et les feuilles de gélatine égouttées, préalablement ramollies dans l'eau froide. Incorporez 1 litre du court-bouillon bien dégraissé puis amenez à la limite de l'ébullition.Ecumez pour retirer les impuretés puis passez au tamis fin puis dégraissez à nouveau si besoin. Incorporez 15 cl du vin blanc dans lequel a mariné le foie gras et laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures.
Débarrassez le foie gras de la mousseline, dégraissez si nécessaire.
Déposez une couche de gelée sur le plat, posez les tranches de foie gras dessus et décorez de gelée hachée. Servir accompagné d'un "Champagne Brut Premier Roederer" ou d'un Muscat de Noël  Arnaud de villeneuve.

 

 

Ce que nous avons aimé :  Une truffe cultivée en France.

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